Por que NÃO usar azeite de oliva para cozinhar

Ok, isso parece muito estranho né? Todos esses anos acreditando que o azeite de oliva era a melhor opção para cozinhar… mas não.

Antes de tudo, vou explicar direito: o problema é o ‘azeite quente’. Você pode colocar na sua salada, é claro, mas há uma explicação do  porquê o azeite, quando ‘esquentado’ pode ser ruim: existem muitos tipos diferentes de gorduras, algumas são mais delicadas ou mais ‘instáveis’ que outras, o que significa que elas são queimadas e estragam mais facilmente. São três fatores que podem levar a gordura a estragar: calor, luz e oxígenio. Não importa quão estável seja uma gordura, uma hora ou outra ela sempre vai ‘sucumbir’ a algum destes fatores e ‘estragar’.

A não ser que seja margarina. Ahá.

Agora vamos para o pior: azeite de oliva extra virgem. O tipo de gordura desse azeite não aguenta temperaturas muito altas (só até 160ºC), ou seja, não é bom para ser usado em métodos como fritar, saltear ou qualquer um que seja de alta temperatura. Há outros azeites que aguentam muito mais temperatura, mas o problema é que todos pensamos que é o ‘extra virgem’ que deveriamos comprar, né?

Então, qual eu é o problema quando a gordura é queimada e ‘estraga’? Assim que qualquer tipo de gordura atinge o ponto de ebulição, ela começa a quebrar e a criar radicais livres – moléculas instáveis que fazem dano as nossas células e que estão relacionadas com o desenvolvimente de doenças como asteroclerose e câncer. Aterrador, né?

Bem, vamos ao ponto! Se não é bom cozinhar com azeite de oliva, com o quê eu vou cozinhar? E a resposta é… MANTEIGA CLARIFICADA.

Oh sim, por que não me disseram isso antes? Já tinha comentado aqui e fiz uma página com ela e ainda disse que é uma delícia para cozinhar e deixa tudo com um sabor ótimo! :P

A manteiga clarificada existe faz 5000 anos (!!) e é usada na gastronomia indiana faz séculos, não somente como comida, mas também como remédio para a digestão, úlceras, constipação e para a saúde dos olhos e pele. É usada em cosméticos indianos para a pele e como remédio tópico para tratamento de queimaduras e bolhas! Quão incrível é isso?

É feita aquecendo manteiga normal até que as proteínas e o os açucares se separem da gordura de manteiga pura. A manteiga clarificada pode ter doses altas de antioxidantes (que retrasam o envelhecimento) e ajuda o corpo a absover melhor vitaminas e minerais de outras comidas, como vitamina A, E, D e K.

A razão porquê a manteiga clarificada é considerada ótima para métodos de cocção de temperaturas altas: aguenta temperaturas de até 250ºC. A manteiga ‘normal’ queima mais rápido por causa da presença das proteínas e dos açucares. Uma vez removidos, o ponto de ebulição aumenta consideravelmente. Outro benefício  é que pessoas intoleráveis a lactose frequentemente toleram a manteiga clarificada.

Além disso, a manteiga clarificada dura MUITO. Você pode guardar em um pote de vidro bem fechado, em temperatura ambiente, por 2 a 3 meses e em refrigeração por cerca de 1 ano. Ou seja, dá pra fazer bastante e guardar para usar sempre.

Concluindo: a manteiga clarificada é super fácil de fazer, pode ser guardada por muito tempo, é ótima para sua saúde e, o melhor de tudo: tem um sabor incrível!

O modo de fazer está bem explicado na página ‘Como fazer’ (aí em cima, na barra horizontal) mas qualquer dúvida, só perguntar nos comentários que eu atualizo o post com a resposta.

E aí, tá esperando o quê para melhorar sua qualidade de vida e começar a preparar comida com muito mais sabor? ;)

Fonte: My New Roots (tradução/edição livre)

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31 pensamentos sobre “Por que NÃO usar azeite de oliva para cozinhar

  1. ana carolina, vc falou aqui somente do extravirgem, mas quanto ao azeite suave… a manteiga clarificada ainda é melhor para saúde do que o azeite de oliva suave (este aguenta temperatura maior do que o extravirgem) para cozinhar?

  2. azeite de oliva é bom sim para cozinhar, eu sempre utilizei e fica uma DELÍCIA! :) fritar a cebolinha no aceite de oliva fica divino, muito melhor do que utilizar gordura de origem animal!!!!!!!!!!!!!! caia na real! :)

    • A questão não é ser “uma delícia” ou não, mas sim que não é saudável, por todos os motivos que ela citou no texto. Esse texto aí em cima que você ficou com preguiça de ler, e se tivesse lido não teria feito esse comentário estúpido.

      • o q adianta ler o texto todo e acreditar na primeira coisa que vê, seja crítico, a conclusão que tiro depois de pesquisar bastante é, utilizo o azeite para refogados, com fogo baixo, e é muito melhor que qualquer outro óleo feito de transgênicos, Priscilla se liga, é muito perigoso ter certeza da verdade, segue trabalho cientifico evidenciando essa afirmativa: https://www.univates.br/bdu/bitstream/10737/102/1/LisangelaPenz.pdf

    • hahahaha isso sim Kalliny, pra quem quer perder peso não é muito bom abusar na gordura animal né? Mas o importante mesmo é manter uma dieta balanceada, cuidar muito bem da alimentação e fazer algum tipo de exercísio físico.

  3. Desculpe o tradutor, mas esta fonte está COMPLETAMENTE EQUIVOCADA.

    O azeite de oliva extravirgem é o melhor tipo de gordura para se utilizar na cozinha, e é uma das gordura que mais resiste à formação de radicais livres. Esta fonte cita o ponto de fumo do azeite como 160 graus Celsius, enquanto, na verdade, este acontece a 180-210 graus.

    O que acontece com o azeite extravirgem aquecido, é que este perde suas substancias mais voláteis, que são os polifenóis presentes no azeite. Os polifenóis são as substancias que proporcionam ao azeite suas características de amargo e picante, e que fazem um bem tremendo à nossa saúde. Ao ser aquecido, o azeite perde também seus compostos que lhe conferem o frutado. O que procede, é que ao ser aquecido o azeite perde aquilo que possui de positivo.

    Agora, daí a ser instável, ou o que “queima mais rápido”, é uma imensa inverdade. O óleo de soja queima a 140-190 graus, girassol a 130-180, amendoim 170-180, e o azeite extravirgem a 180-210. Ao “queimar”, as gorduras começam a formar radicais livres. Isto acontece pois as moléculas mais energéticas liberam um elétron encontrado na camada de valencia(a mais externa), e esta molécula torna-se altamente reativa, fazendo força para voltar à estabilidade. Esta molécula, carente de um elétron, altamente reativa, é chamada de radical livre, e ao ingerirmos ela se estabiliza roubando um elétron do nosso corpo. O papel dos polifenóis encontrados nos azeites frescos, vinhos, cervejas de corpo e qualidade, etc, é exatamente repor os elétrons surrupiados do nosso corpo.

    Podemos concluir, então, que o azeite faz melhor para a saúde quando fresco, jovem, consumido preferencialmente na safra. Ao ser aquecido, ele perde o que tem de positivo, porém continua sendo o que menos prejudica a saúde, pois é o que mais demora a formar estes radicais livres.

    Cozinhar com azeite de oliva extravirgem realmente é mais caro, e acredito que venha daí a fama no Brasil de que não se deve cozinhar com ele. Na Itália, Grécia, Espanha, Portugal, não se utiliza outra gordura para cozinhar. Agora, em minha opinião de amante da cozinha, continuo utilizando manteiga apenas para finalizar a fritura da cebola(começo com azeite e termino com manteiga para obter mais coloração), finalizar risotos, enfim, utilizo estrategicamente para conferir textura e cor. Com exceção da manteiga, posso dizer que ha anos não utilizo outro tipo de óleo ou gordura na cozinha, nem para fritar batatas, que não seja azeite extravirgem de oliva. Além do gosto inigualável, a textura dos alimentos fritos em imersão, como bolinhos de bacalhau ou batatas fritas, fica muito melhor devido à casca mais crocante que se forma em uma maior temperatura do azeite ao fritar. Pode custar mais caro, mas sei que estou mantendo a minha saúde em dia, e meus pratos muito mais saborosos.

    Outra dica é utilizar apenas azeites de oliva extravirgem de alta qualidade. Azeite virgem, lampante, refinado, ou apenas “de oliva”(azeite refinado acrescido de ao menos 1% de azeite virgem) são normativamente permitidos de conter defeitos. Abram o olho pois o azeite de oliva é o produto comestível mais falsificado no mundo. A grande maioria dos azeites encontrados nas prateleiras dos super mercados, na minha opinião de degustador de azeite de oliva com curso no exterior, devem ser evitadas. Os azeites importados costumam ficar 3, 4 anos em barris, e quando vencidos, são enviados para o Brasil e rotulados com a data de envase/fabricação que o importador bem escolhe. Portanto, pagamos por um azeite extravirgem fresco e consumimos na grande maioria das vezes um azeite lampante(impróprio para o consumo humano, antigamente utilizado apenas para acender lamparinas) velho, cheio de defeitos como ranço, mofo, fermentação, etc. Este azeite, ao invés de nos proporcionar os tão desejados polifenóis, está carregado de radicais livres, e fazendo o papel inverso do que gostaríamos para a nossa saúde.

    • Concordo com a sua resposta, realmente o sabor do azeite de oliva É inigualavel. Mas você mesmo disse que a maioria dos azeites na prateleira do super mercado são de baixa qualidade (estou muito consciente disso) e não são recomendáveis para o consumo humano, e também que o azeite ao ser exposto a altas temperaturas perde seu “lado bom”. Então, que benefício traz para as pessoas? Somente o sabor? Então qual é o objetivo de falar que meu texto está completamente equivocado? Eu não abdiquei totalmente do azeite de oliva na minha cozinha, só acho que é mais seguro, se eu for fritar alguma coisa por muito tempo e a temperatura muito alta, usar manteiga. Também porque, para mim, o sabor da manteiga é muito melhor e muito mais gostoso em diversos produtos como vegetais, por exemplo, que o o azeite de oliva.

      Além disso você só falou dos azeites, e eu estou falando do benefício de cozinhar com manteiga.

      • Minha fonte é a universidade de Marche, It, onde fiz meu curso de degustação de azeite.

        “Agora vamos para o pior: azeite de oliva extra virgem. O tipo de gordura desse azeite não aguenta temperaturas muito altas (só até 160ºC), ou seja, não é bom para ser usado em métodos como fritar, saltear ou qualquer um que seja de alta temperatura. Há outros azeites que aguentam muito mais temperatura, mas o problema é que todos pensamos que é o ‘extra virgem’ que deveriamos comprar, né?”

        Como expliquei no texto, ele pode perder o que possui de positivo, porém, é o que menos faz mal à saúde. Citastes o ponto de fumo do azeite, porém não o comparativo com a manteiga, procurei na internet o ponto de fumo da manteiga in natura e da manteiga clarificada, e o resultado que encontrei foi este:

        “MANTEIGA CLARIFICADA: entre 120° e 150°
        MANTEIGA COMUM: entre 122° e 148°”
        (esta fonte, sim, veio de uma média de pesquisa livre na internet)

        O que faz com que o azeite seja muito mais recomendável para frituras, nao apenas pelo sabor, mas pela saúde. Beneficio da manteiga na cozinha, somente o gosto, pois de saudavel, não possui nada. O que procede, na verdade é o contrario do que faz. Se precisar fritar alguma coisa por muito tempo e a alta temperatura, utilize azeite, se for refogar, pode utilizar manteiga, que concordo contigo: possui um gosto maravilhoso, porém não é sempre a escolha certa, dependendo do prato. Agora, se realmente acha que a manteiga possui um gosto melhor que o do azeite, sugiro que experimente azeites diferenciados, de categoria superior. O azeite é como o vinho; de diferentes vinhas, se extrai vinhos completamente diferentes, como o pinot, cabernet, chardonnay.. Te indico azeites monovarietais, das variedades Coratina e Frantoio (extremamente amargos e picantes, finalizam e harmonizam maravilhosamente bem com carne de cordeiro, bistecca fiorentina, pratos condimentados, etc) monovarietal Koroneik com um patamar médio de picante e amargo, com um frutado delicioso, monovarietais Arbequina e Arbosana para finalizar pratos leves, com baixo teor de picante e amargo, com um frutado delicado, harmoniza com peixes delicados e até mesmo com diversas sobremesas. O mundo do azeite é vasto, encantador, apaixonante e, principalmente, saudavel. Não espero ou desejo que tu te “converta”, pode continuar amando a manteiga, como eu gosto muito, mas a informação que externou não está correta.

      • Daniel, obrigada pela resposta. Realmente acho que não fui muito clara quanto ao meu texto e não expliquei bem meus motivos e como eu uso a manteiga na cozinha. Somente a uso para refogar, na verdade, nunca para fritar, para isso sempre uso óleo de girassol, milho, canola… pois nunca vi e nunca me disseram na faculdade de gastronomia se posso usar azeite de oliva para isso (também nunca perguntei, na verdade, coisa que vou fazer essa semana mesmo).

        Te peço por favor se não me pode mandar algum artigo, texto, ou o que seja para que eu possa escrever outro post aqui no meu blog retificando esse, e dessa vez explicar corretamente a diferença entre cada tipo de gordura e como posso utilizar cada uma. Entendo agora que cada uma tem seu lado bom e ruim, coisas que se podem fazer e outras não.

        Aqui no México infelizmente só conheço uma marca boa e reconhecida internacionalmente de azeite de oliva, mas que infelizmente não se vende no mercado e não é fácil encontrar. Também fiz um pequeno “curso” (não sei nem se posso chamar de curso, foram apenas algumas horas) sobre azeite de oliva e tudo isso que você me falou.

        Também agradeço se me puder recomendar uma marca de confiança – como você mesmo falou, muito do que se vende no supermercado não é recomendado.

        Ficarei muito grata se puder me enviar alguma coisa que me ajude a construir outro texto, enquanto isso estarei investigando aqui também.

      • Ana, infelizmente os professores italianos eram muito apegados aos seus materiais. Lá não funciona como aqui no Brasil, que depois de cada aula ou palestra, os professores distribuem cds e copias em pendrives com as aulas. Todo o material que eu fiquei dos cursos que fiz foram apenas as minhas anotações, e realmente é difícil encontrar fontes objetivas e confiáveis na internet, pois as grandes industrias de gordura acabam manejando um pouco as informações, e as vezes até mesmo encomendando resultados de pesquisa.
        Argumentei no teu blog pois sou produtor de azeite, e um dos maiores problemas que enfrentamos é na venda de nosso produto, pois não temos a cultura em nosso país de se conhecer azeites, e este papel de disseminar o conhecimento sobre extravirgens de qualidade está caindo sobre nós, pois somos os únicos interessados em educar o paladar do brasileiro (para os importadores, quanto menos os brasileiro conhecer sobre azeites melhor, pois deste modo não precisam se incomodar em procurar um produto de qualidade). Fazer um azeite de qualidade custa caro, na Itália um azeite regular custa 6 euros o litro, um de baixa qualidade, até 3,50 – enquanto um extravirgem de qualidade custa 20. Este azeite de baixa qualidade é o que compramos aqui, quase vencido, diluído em óleo de canola ou soja, vendido por R$10,00 uma garrafa de 250ml. Não era meu objetivo com o post fazer propaganda da minha marca, mas nas prateleiras aqui do Brasil, o azeite Olivas do Sul (www.olivasdosul.com.br) é o único que confio dentre os que experimentei, e foram muitos.
        O Chile hoje está aparecendo como o produtor mais confiavel de azeites de qualidade, quando o produto é envasado lá, não dando a chance para o importador batizar o azeite no engarrafamento.

      • Daniel, posso te fazer um convite para escrever um artigo sobre isso que eu possa publicar no meu blog? Sei que a página é pequena e realmente não recebe muitas visitas por dia, mas é um começo, não?

        Se estiver interessado por favor contate-me no anacarolinapoli@gmail.com

        Aguardo sua resposta.

  4. Ana e Daniel. Adorei esta conversa!
    Primeiro pelo alto nível e depois, porque entendo que na vida pessoal e profissional sempre podemos aprender muito com debates inteligentes e principalmente com humildade, que neste bate papo postado no Blog, para mim, foi muito claro por vocês, em especial pela Ana que considerou todas as argumentações técnicas colocadas pelo Daniel.
    Permitam-me me apresentar. Sou Ronaldo Oliveira, funcionário de uma instituição de ensino técnico – nada a ver com alimentação – e não entendo absolutamente nada de cozinha, mas estou me aventurando a fazer alguns pratos em minha residência, por isso, tenho me interessado em alguns componentes utilizados na cozinha, entre eles o Azeite.
    No dia de hoje, estava com alguns amigos justamente conversando sobre o uso do azeite para realizar frituras – de um modo geral – e todos foram enfáticos em dizer que não seria bom o uso do mesmo desta forma.
    Curioso, fui pesquisar no Google e achei este Post. Voltando a falar com os amigos, entendemos todas as argumentações técnicas ditas pelo Daniel, mas surgiu uma outra que penso ser cabivel nesta conversa. A dúvida é a seguinte:
    “Realizando um comparativo entre manteiga, Óleos de Girassol, Granola, Amendoim, etc., quais deles seriam mais prejudiciais a saúde quando todos ficam submetidos a temperaturas que atinjam o ponto de fumo individual?”
    Por favor, se puderem me responder, serei muito grato.
    Daniel, aceite o convite da Ana e nos de o privilégio de lermos temas interessantes e de alto nível nas redes sociais.
    Ana, Continue com seu Blog. Ele é bem interessante.
    Abraços a todos.

    • Obrigada, Ronaldo! Continuo aguardando a resposta de Daniel, o convidei para escrever sobre o azeite de oliva para que eu possa publicar. Atualmente ele é a única fonte que posso usar para dar essa informação, mas investigarei mais para que eu possa te responder o mais breve possível. Continue visitando o blog!

  5. Página muito informativa, estão de parabéns, tanto a Ana, quanto o Daniel.
    Eu costumava usar azeite extra virgem, mas algumas pessoas me disseram que até banha de porco era mais saudável, não acreditei! Continuarei usando o azeite, mas agora, apenas para refogar.

  6. olá ana,
    Concordo com quase todas as colocações do Daniel, menos a que fala sobre o ponto de fumaça da manteiga clarificada. O ponto de fumaça da manteiga clarificada fica em torno de 200C de acordo com Harold McGee (bibliografia básica de faculdade de culinária), o que a recomenda mais que os óleos e azeites comentados no que diz respeito a formação de compostos nocivos a saúde!

  7. Moro na Índia e procurando fontes brasileiras sobre o ghee (manteiga clarificada), achei seu blog. Realmente é muito boa pra saúde e o gosto é fenomenal. Pena que ainda seja difícil de achá-la no Brasil tão facilmente como os óleos de cozinha…

  8. Na verdade a base da cozinha mediterrânea é o preparo de alimentos em azeite de oliva, e diz-se que é o tipo de alimentação mais saudável que existe.
    Em Portugal pelo menos, eles usam azeite de oliva tanto para temperar saladas quanto para cozinhar ou refogar alimentos e o sabor da comida é muito mais rico. Já para fritar é usado na maioria das vezes óleo de soja ou girasol

  9. Olá Carolina, gostei do site e da sua humildade em reconhecer que não domina todo o conhecimento. Isso é muito bom.
    Vou lançar ainda mais confusão: a melhor gordura para cozinhar é o óleo de côco extra virgem. Nem dá para comparar com mais nada.
    Quanto aos óleos refinados, a verdade é que todos eles são nocivos para a saúde.
    O azeite é bom… desde que seja extra-virgem. Se for refinado, perdeu seus nutrientes. Nem o Daniel pode negar isto. Se negar está errado. A refinação faz perder todos os nutrientes de qualquer gordura, e ainda acrescenta potenciais carcinogénios.
    Eu dúvido que a maioria dos azeites que usamos em nossas casas tenham uma temperatura de queima tão elevada como diz o Daniel. Pode existir azeite extra-virgem que tenha um ponto de queima de 180º… Mas tenho sérias dúvidas. 180º é a temperatura mais alta que atinge uma fritadeira comum doméstica. 175º é a temperatura do segundo passo da fritura de batata (para quem, como eu, branqueia a batata a 140º num primeiro passo, como recomendam os melhores chefs). Eu vejo que ponho azeite no lume e vejo que solta fumo, ou seja: formam-sae radicais livres. Quando o azeite forma radicais livres perdeu seu valor nutritivo, tornando-se tóxico.
    Eu gosto muito de azeite extra-virgem, como português que sou… Gasto uma garrafa de azeite de 0,75cl em casa em menos de um mês. Mas nunca uso para fritar…
    Até a banha de porco é mais adequada para fritar que qualquer óleo refinado: mais saudável que os óleos refinados, oferece melhor sabor, atinge tempearuta mais elevada sem perder propriedades.
    Obrigado pela atenção dispensada.

  10. Este artigo não corresponde à verdade e por isso apenas desinforma as pessoas. Só alguém muito desinformado ou com qualquer outro interesse é que pode escrever tamanho disparate sobre o azeite. O azeite é ótimo para a saúde só não deve ser consumido em excesso tal como todos os outros alimentos da secção da pirâmide alimentar em que está inserido. No caso de ser consumido em excesso, mesmo assim é melhor que as outras gorduras.

  11. Estou pesquisando bastante sobre óleos, e estou preferindo refogar com azeite no momento, mesmo com essas questões controversas. O que estou tentando procurar, são pesquisas sérias e principalmente “cientificas” sobre o assunto. Mas a questão que deixo é a seguinte, o que seria melhor, Óleo de soja/millho, TRANSGÊNICOS, importantíssimo ressaltar, ou azeite ? A questão principal é a seguinte, muitos nutricionistas, estão apenas repetindo um mantra, diga-se pela quantidade de faculdades hoje a disposição, o que esta levando a uma baixa educacional. Quanto as informações contidas na internet, pior é o de áreas afins, que se proliferam, e repetem o mesmo mantra, vejo como um possível culpado o poderio da industria alimentícia, quanto a formação destas opiniões. Então estou utilizando como técnica para a escolhas/preparação de meus alimentos, a lógica, sempre leio o rótulos dos produtos, quanto mais natural mais ponto ganha na minha escolha, estou abolindo desta forma os produtos sintéticos, então entre óleos transgênicos, prefiro arriscar com o azeite, até por haver esta incongruência de informações, a que quero me aprofundar.

  12. Não consegui encontrar como fazer a manteiga clarificada. Você pode mostrar onde está a explicação?
    Obrigado

  13. Na Europa, principalmente Grécia, Itália, Espanha, Portugal não se cozinha com outra coisa que não o azeite a séculos. Nesses países não existe óleo de soja na cozinha como aqui no brasil.

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